Il est difficile pour les végétariens de consommer les apports recommandés en zinc. Sa biodisponibilité dans les végétaux est faible.
Rôle
Il est essentiel à la synthèse de l'ADN, des protéines, de l'insuline et du sperme et au métabolisme des acides gras polyinsaturés.
Il est nécessaire pour la reproduction, la croissance, la maturation sexuelle, la cicatrisation, la protection contre des radicaux libres,...
Absorption
Sa disponibilité est augmentée lors du trempage des légumes secs et des céréales ainsi que par la présence d'aliments acides au même repas.
A l'inverse, les phytates et les associations calcium-phytate diminuent son absorption
Une quantité importante de zinc est perdue lors du raffinage des aliments. Il est préférable de choisir des aliments complets issus de l'agriculture biologique.
Le zinc est aussi perdu dans l'eau de trempage des légumes secs et des céréales. C'est pourquoi il est important de réutiliser l'eau de trempage pour la cuisson.
Sources
Germes de blé (14 mg dans 100 g)
Graines (5 à 7 mg dans 100 g)
Fruits oléagineux (2 à 5 mg dans 100 g)
Fromages (3 mg dans 100 g)
Tofu (2 mg dans 100 g)
Légumes secs (1 à 2 mg dans 100 g)
Légumes (1 mg dans 100 g)
Céréales complètes (1 mg dans 100 g)
