Le riz

Pendant des milliers d'années, le riz a été l'alimentation de base en Asie du Sud et en Orient. On pense que les chinois ont commencé à manger du riz il y a 5000 ans.
De la Chine en passant par l'Inde, le riz a parcouru l'ancienne route de la soie pour venir en Europe et en Afrique. Pendant la Renaissance, le riz était la céréale principale en Toscane et les autres régions méditerranénnes.
Le riz est l'alimentation principale de beaucoup de monde. Dans certaines langues, le mot "manger" veut dire "manger du riz".
Cette céréale se cultive dans des régions où le climat n'est pas trop froid et a besoin de beaucoup d'eau.
Le riz est une bonne source de vitamines B, telle que la thiamine et la niacine, mais apporte aussi du fer, du phosphore et du magnésium. Le riz ne contient pas autant de protéines que les autres céréales mais il n'est pas aussi pauvre en lysine.

Malheureusement, le riz est le plus souvent mangé sous sa forme la moins nutritive, c'est-à-dire décortiqué. Une carence en vitamine B1 (le béri-béri) a été observé dans les populations dont le riz blanc était l'alimentation de base.

Les différentes formes de Riz

Le riz est classé en fonction de sa taille.

• long grain
• moyen grain
• petit grain

Ces différentes tailles de riz se trouvent sous forme de riz brun ou blanc.

• Le riz brun: ce riz a été décortiqué mais a toujours son son et son germe, le péricarpe uniquement a été enlevé. C'est pour cela que ce riz est plus riche que les autres riz en fibres, fer, riboflavine, potassium, phosphore et zinc.
  De plus, le riz brun est la seule forme de riz qui contient de la vitamine E.
  
• Le riz blanc: c'est la forme de riz la plus connue. Les graines ont été polies pour enlever complètement le péricarpe, le son et la plupart du germe.
• Arborio: c'est un riz italien utilisé dans la préparation de plats italiens tel que le risotto (il peut aussi être utilisé pour la paëlla). C'est un riz blanc assez dur dont la graine est presque ronde. Ce riz absorbe 5 fois son poids en eau quand il cuit, ce qui le rend crêmeux une fois cuit.
• Les riz aromatiques:
  • Basmati: le plus connu des riz aromatiques. Il a un saveur de noix distinctive. Il est cultivé en Inde et au Pakistan.
  • Jasmin: c'est habituellement un grain long qui est cultivé en Thailande.
• Farine
• Le riz sauvage: ce n'est pas une céréale mais une plante d'une famille differente (Zizania aquatica). Il originaire de l'Amerique du Nord.
  Riche en saveur, ce riz est environ trois fois plus riche en protéines que les autres riz et contient aussi beaucoup plus de vitamines B et de fibres.

Idées de cuisine
La façon la plus courante de cuisiner le riz de le cuire juste dans trois fois son volume d'eau. Amener a ébullition, réduire le feu et laisser cuire 15 minutes. Puis laisser reposer le temps que le riz absorbe toute l'eau (environ 10 minutes). C'est une cuisson douce et longue. Le riz est alors légèrement pâteux.
Le riz brun demande une cuisson plus longue que le riz blanc, soit environ 30 minutes, mais il a une saveur plus riche et est plus élastique.
Le riz sauvage se prépare comme le riz classique mais il est préférable de le rincer avant de le cuire. Il se cuit dans 4 fois son volume d'eau pendant 30 a 45 minutes.

Composition