L'amaranth

L'amaranth n'est pas une véritable céréale mais fait partie de cette famille du fait de sa composition nutritionnelle. C'est une toute petite graine cultivée depuis des milliers d'années au Mexique, en Afrique du Sud et Centrale, au Népal et en Inde. Apparement, dû à son association avec les rituels de sacrifices humains chez les Aztecs, les conquistadores espagnoles on supprimé l'amaranth.
Trois espèces d'amaranth produisent des petites graines de la taille des graines de moutarde. Généralement jaune pâle, il en existe aussi de couleur jaune et violet sombre.
La graine d'amaranth est exceptionnellement riche en protéines, et particulièrement en lysine. Cette graine apporte une protéine de meilleures qualités que les autres graines mais aussi plus de fer (7.5 % dans la graine crue), de zinc (3 % dans la graine crue) et de calcium (153 % dans la graine crue).
Cependant l'amaranth est pauvre en leucine, un autre acide aminé indispensable, mais la leucine se trouve en excès dans la plupart des autres céréales.

Les différentes formes d'amaranth
Il n'y a qu'une seule forme d'amaranth qui est la petite graine.

Idées de cuisine
La graine entière quand elle est mijotée produit une texture épaisse et gélatineuse.
Pour rendre l'amaranth plus apétissant, cuisinez une petite portion de cette graine avec une autre comme le riz. Dans ce cas il faut suivre les instructions de cuisine de la graine prédominante.
La graine peut aussi être cuite à la vapeur, bouillie en porridge ou moulue en farine.
Lorsqu'elle est grillée, la graine éclate comme du popcorn.
Elles peuvent aussi être germées et ajoutées aux salades.

Composition

**100 g d'amaranth cru apportent**
Protéines	14.5 g
Lipides	6.5 g
Glucides	66 g
Fibres	3 g
Nutriments principaux
Calcium	153 mg
Fer	7.5 mg
Potassium	366 mg
Phosphore	455 mg
Zinc	3.2 mg
Magnésium	266 mg
Thiamine	0.08 mg
Riboflavine	0.2 mg
Niacine	1.28 mg

Recette

Millet et amaranth risotto aux champignons

1 oignon haché
250 g champignons découpés en lamelles
1 c.à s. d'huile
50 g d'amaranth
50 g millet
100 g riz brun
400 ml d'eau
400 g de tofu fumé
150 ml vin blanc sec
une pincée de poivre grossièrement moulu
Sel
un gros bouquet de persil frais
50 g de parmesan rapé

Utilisez une large poëlle, faire revenir l'oignon et les champignons dans l'huile jusqu'à ce que les oignons deviennent translucents et les champignons tendres.
Ajoutez les céréales
Remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement brun; environ 2 minutes
Ajoutez le tofu fumé et amenez à ébullition puis couvrez et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit quasiment absorbé et les céréales tendres
Ajoutez le vin, le poivre et le sel
Retirez de la plaque et laissez reposer 5 minutes
Avant de servir, ajoutez le persil et le fromage.