Le nombre de carbones sur la chaîne peut varier de 4 à 24.
Un carbone offre 4 électrons
Un hydrogène offre 1 électron
Un oxygène offre 2 électrons
Ces trois composés mettent en commun deux électrons pour former une liaison.
Quand sur la chaîne d'un acide gras les carbones sont liés entre eux par des liaisons simples on appelle ces acides gras "saturatés" (AGS).
Quand sur la chaîne d'un acide gras deux carbones sont liés par une liasion double on appelle ces acides gras "monoinsaturés" (AGMI).
Quand sur la chaîne d'un acide gras plus de deux carbones sont liés par une liaison double on appelle ces acides gras "polyinsaturés" (AGPI).
Plus un acide gras comporte d'hydrogènes, plus il est saturé.
Un acide gras se compose de deux parties:
1. Un groupe méthyle et sa chaîne carbonée:
CH3-(CH2)p-[CH=CH]-(CH2)q-etc...
Cette partie n'est pas soluble dans l'eau mais se dissout dans l'huile.
2. Un groupe carboxylique :
-COOH
C'est la partie acide de la molécule. Cette partie se dissout dans l'eau mais ne se dissout pas dans l'huile.
Réalisé par Laurence LIVERNAIS-SAETTEL, diététicienne diplômée d'état
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